La produzione del Parmigiano Reggiano

Unico e inimitabile, il Parmigiano Reggiano è il Re dei formaggi, privo di conservanti e additivi, e garantito dal Consorzio di tutela. Nato nelle fertili colline e pianure italiane, il Parmigiano Reggiano rappresenta l’eccellenza dell’arte casearia, tramandata di generazione in generazione per oltre un secolo dai nostri maestri casari.

La produzione del Parmigiano Reggiano è un processo articolato e complesso, che richiede competenza e dedizione. Di seguito, esploreremo le fasi essenziali del processo di produzione che rendono questo formaggio unico nel suo genere.

Come
nasce il nostro Parmigiano Reggiano

Mucche che mangiano

Il conferimento del latte

La produzione del Parmigiano Reggiano inizia con il conferimento del latte, l'ingrediente principale. Il latte proviene dalle nostre mucche, utilizzando la mungitura del mattino insieme alla mungitura della sera precedente, che viene conservata in vasche refrigerate. Durante la notte, queste vasche permettono l'affioramento della panna, separandola dal latte.

La panna viene impiegata sia nella lavorazione del burro che nella produzione della ricotta. Il latte crudo, invece, viene versato nelle tradizionali vasche di rame, ciascuna delle quali contiene circa 11,5 quintali di materia prima. Qui, il latte viene riscaldato tramite getti di vapore posti sotto le vasche, fino a raggiungere la temperatura ideale, monitorata con termostati di precisione.

La cagliata

Dopo l'aggiunta del caglio, rigorosamente naturale e parzialmente ricavato dalla lavorazione del giorno precedente, il processo di produzione del Parmigiano Reggiano continua.  Il caglio viene aggiunto a una temperatura stabilizzata e, dopo alcuni minuti, trasforma il latte in uno stato simile a quello di un gel o yogurt di media densità.

L'esperienza del casaro è fondamentale in questa fase, poiché è lui a valutare la consistenza della cagliata al tatto, accarezzando delicatamente il prodotto in lavorazione. Una volta raggiunta la consistenza ottimale, la cagliata viene finemente rotta con uno speciale attrezzo chiamato spino. Questa fase è cruciale, poiché la dimensione dei granuli deve essere uniforme e precisa. Granuli troppo grandi o non uniformi possono creare buchi nel formaggio finito, compromettendo la qualità del Parmigiano Reggiano, l'apice dell'arte casearia.

Cottura, riposo e sollevamento

Dopo la rottura della cagliata, si procede con una fase di cottura a temperatura e durata ben precise. Successivamente, la cagliata viene lasciata decantare, separando il siero dalla massa solida, che si deposita sul fondo della vasca.

Dopo alcuni minuti, la cagliata calda, ancora insipida e con una consistenza simile a scamorza, è pronta per essere sollevata. Due addetti, sotto la supervisione del casaro, eseguono questa operazione. Nella prima fase, uno dei due compatta la massa di cagliata rivoltandola e sollevandola dal fondo, mentre l'altro inserisce rapidamente un telo di canapa pura sotto la massa tondeggiante.

Anche se la massa tende a galleggiare parzialmente nel siero rimasto nella vasca di cottura, è necessaria la forza di entrambi gli addetti per sollevarla e compattarla, tenendo il telo per i quattro angoli. Questo movimento arrotonda la massa, rendendola simmetrica per facilitare la successiva fase del taglio. Il telo di canapa, con circa 100 kg di massa umida che darà origine a due forme di Parmigiano Reggiano, viene appeso a una traversa di legno, a mo' di fagotto.

Taglio della Cagliata

Mentre il fagotto di cagliata è appeso, un addetto provvede a tagliarlo con precisione in due metà esattamente uguali utilizzando un grosso coltello. Queste due metà diventeranno, dopo 12-24 mesi di stagionatura, le forme di Parmigiano Reggiano che vedremo perfettamente identiche nel magazzino di stagionatura.

Con grande maestria, i due addetti separano le due metà in fagotti indipendenti utilizzando un secondo telo di canapa e le appendono alla traversa. Dopodiché, inizia il parziale svuotamento della vasca di cottura, quanto basta perché le due masse restino appese in aria per facilitare lo sgocciolamento. Al termine di questa operazione, in ognuna delle 10 vasche di cottura mezze vuote, penzolano due fagotti fumanti. Tutto è pronto per la fase di trasbordo delle masse nelle fascere.

Inserimento nelle Fascere Provvisorie

Mentre i fagotti completano la sgocciolatura appesi sopra le rispettive vasche di cottura, gli addetti preparano le fascere cilindriche su appositi carrelli-bancali. Queste fascere saranno utilizzate per dare alle cagliate una forma più vicina all’aspetto finale del Parmigiano Reggiano.

Una volta staccato il fagotto dalla traversa, due addetti lo trasportano fino alla fascera, facendolo scendere ancora avvolto nel suo telo di canapa. Il risultato? Una bella fila di forme “neonate” di Parmigiano Reggiano, ancora dalla forma grezza, pronte per passare, dopo circa 24 ore, nella loro culla definitiva.

Lo step successivo

Come ben sappiamo, una forma di Parmigiano Reggiano ha l'aspetto di una botte, con i fianchi leggermente "panciuti" e non perfettamente verticali. Questa caratteristica viene conferita al formaggio dalle fascere definitive, in cui viene trasferito dopo alcune ore di assestamento nelle fascere cilindriche.

Durante questa fase, i fianchi del formaggio ricevono la stampigliatura con il motivo bucherellato "Parmigiano-Reggiano", l'indicazione dell'anno di fabbricazione, l'identificazione del caseificio di origine (per Latteria Rocchetta è il numero 1830), e lo spazio per lo stemma del Consorzio di Tutela, che verrà applicato dopo il controllo a tempo debito.

La produzione del Parmigiano Reggiano
La produzione del Parmigiano Reggiano

La salatura

Dopo aver trascorso nelle fascere metalliche il tempo necessario per acquisire la loro inconfondibile forma panciuta "a botte", le forme di Parmigiano Reggiano fresco passano al trattamento di salatura. Questo processo dura diversi giorni e avviene in speciali vasche contenenti una soluzione salina satura a temperatura accuratamente stabilizzata.

La movimentazione delle forme durante questa fase è gestita da sollevatori automatici, assicurando un trattamento uniforme. Per garantire la permanenza in salatura per il numero esatto di giorni, ogni forma è contrassegnata con un timbro che riporta la data di produzione.

La stagionatura

Terminata la fase di salatura, le forme di Parmigiano Reggiano sono pronte per essere stoccate nel magazzino di stagionatura, una struttura climatizzata e altamente ordinata. Il Parmigiano Reggiano ancora "giovane" e di colore chiaro fino a quando, 18-24 mesi dopo, la crosta acquisisce la caratteristica tonalità beige scuro.

A 12 mesi di stagionatura, il formaggio ha già raggiunto caratteristiche organolettiche apprezzabili e viene venduto come Parmigiano Reggiano di prima stagionatura. Tuttavia, è solo dopo 18-24 mesi che tutte le trasformazioni enzimatiche si completano, assicurando il caratteristico gusto e la tipica consistenza del Parmigiano Reggiano. Una ulteriore stagionatura, fino a 3 o perfino 4 anni, è possibile a seconda delle preferenze personali.

La produzione del Parmigiano Reggiano

L'importanza del tempo nella produzione del Parmigiano Reggiano

Durante la sua permanenza nel magazzino di stagionatura, una forma di Parmigiano Reggiano non viene lasciata a sé stessa: viene regolarmente ruotata e spazzolata, e a scadenze prefissate avviene la visita degli specialisti del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Questi esperti controllano la qualità del formaggio tramite colpetti di martello vibrati in vari punti della forma, per assicurarsi che non vi siano cavità all’interno. 

Sempre in questa fase, una volta superate le verifiche prescritte, ogni forma approvata riceve il marchio a fuoco del Consorzio del Parmigiano Reggiano, attestando definitivamente la conformità del prodotto al severo disciplinare previsto. Il logo compare sul fianco della forma, tra la matricola identificativa del caseificio di origine e l’indicazione del mese e anno di produzione.