Guida alla degustazione del Parmigiano Reggiano

Scoprire l'aspetto, gli odori, gli aromi e i sapori del Parmigiano Reggiano è un'esperienza sensoriale unica che merita attenzione. Ogni stagionatura regala emozioni e sentori differenti, rendendo questo formaggio versatile e adatto a ogni occasione. La temperatura ideale per la degustazione del Parmigiano Reggiano è tra 16° e 17°. Se il formaggio è stato conservato in frigorifero, è necessario estrarlo almeno un'ora prima della degustazione e aprire la confezione sottovuoto almeno 30 minuti prima.

Per apprezzare appieno il Parmigiano Reggiano, non va tagliato ma scagliato con il tradizionale coltellino a mandorla. Si inserisce la punta del coltello nella pasta e si fa leva verso l'alto, creando le caratteristiche scaglie che esaltano la struttura e il sapore del formaggio.

Esame visivo

Attraverso la vista è possibile ottenere diverse informazioni importanti sul Parmigiano Reggiano. Il colore del Parmigiano Reggiano può variare da giallo paglierino chiaro a paglierino intenso, con la stagionatura che intensifica il colore. Un esame visivo accurato consente di valutare anche l'occhiatura, ammessa se rappresentata da microcchiatura (<2 mm di diametro), e la presenza di cristalli di tirosina, i puntini bianchi sulla superficie della pasta, che indicano una buona stagionatura.

Esame olfattivo

L'odore del Parmigiano Reggiano va valutato annusando profondamente per qualche secondo il formaggio appena spezzato. Se necessario, ripetere l'operazione una sola volta dopo 5-10 secondi. La prima valutazione riguarda l'intensità complessiva dell'aroma del Parmigiano Reggiano, che può essere debole, media o elevata. Successivamente, si cerca di identificare a quale famiglia di odori appartiene la stimolazione percepita, come lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato o altro. L'esperienza aiuta a definire i descrittori specifici.

Dopo aver effettuato la valutazione degli odori, si passa all'assaggio. È importante farlo lentamente, portando il formaggio a contatto con tutta l'interno della bocca ed espirando dal naso. Le sensazioni aromatiche percepite in bocca possono essere molteplici e diverse, spesso difficili da riconoscere o codificare. In generale, l'intensità complessiva di odore e aroma del Parmigiano Reggiano aumenta con la stagionatura.

Esame gustativo

Durante l'esame gustativo del Parmigiano Reggiano, si valutano i sapori di base come dolce, salato, acido e amaro, oltre alle sensazioni trigeminali come piccante, astringente, rifrescante, riscaldante, acre e metallico. Il dolce è più evidente nei formaggi poco stagionati, mentre il salato aumenta con la maturazione. L'amaro è tipicamente delicato, spesso associato a un tocco erbaceo. Particolare attenzione è dedicata alla sensazione trigeminale del piccante, che tende a intensificarsi con il tempo di stagionatura senza risultare eccessivo.

Esame tattile

L'esame tattile è l'ultima fase cruciale nella guida alla degustazione del Parmigiano Reggiano, dove si verifica la consistenza del formaggio per identificarne la stagionatura (giovane, stagionato o stravecchio). Toccando il formaggio con le dita, portandolo alla bocca, masticandolo e valutandone l'elasticità e la durezza, si possono distinguere le caratteristiche che definiscono la qualità e il gusto del Parmigiano Reggiano. La granulosità e la friabilità sono indicatori chiave che aumentano con la stagionatura: il formaggio è considerato granuloso se si avvertono i grani arrotondati durante la masticazione, mentre la friabilità indica la sua tendenza a frammentarsi. La solubilità, ossia quanto rapidamente il formaggio si scioglie nella saliva, è un altro aspetto che aumenta con il tempo di stagionatura. Durante questa fase, è possibile anche percepire i cristalli di tirosina, precedentemente visibili come punti bianchi nella pasta del formaggio.

Evoluzione delle caratteristiche sensoriali del
Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano sviluppa una complessa evoluzione delle caratteristiche sensoriali durante il processo di stagionatura. Ogni fase porta nuove sfumature di gusto, aroma e consistenza, rendendo questo formaggio unico e apprezzato in tutto il mondo.

Parmigiano oltre i 12 mesi

il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 12 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

Parmigiano oltre i 24 mesi

il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 24 mesi si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

Parmigiano oltre i 36 mesi

il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 36 mesi è particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

Parmigiano oltre i 48 mesi

il Parmigiano Reggiano di oltre 48 mesi ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.